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El Mito del Suero de Leche que no ha sido Desnaturalizada

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Artículo obtenido de: http://www.3fu3l.com/the-myth-of-undenatured-whey/

 

Hasta cierto punto, todas las proteínas de suero de leche se desnaturalizan. Así que vamos a empezar por el principio.

 

La leche cruda es tal como si la bebieras directamente despues de ordeñar la vaca - cruda, sin procesamiento, excepto que se pondría en una botella o un vaso. Usted puede beberla asi si usted vive en una granja o es dueño de una vaca, y aunque las leyes varían de un estado a otro, no se puede encontrar leche cruda en su supermercado local porque es ilegal la venta al público. Orgánica, obviamente, no es lo mismo que cruda.

 

No se puede comprar la proteína del suero cruda en los Estados Unidos, debido a que la FDA exige que la leche se venda comercialmente pasteurizada. Esta es algo bueno: los patógenos causantes de enfermedades son destruidos durante este proceso. En la mayoría de casos, los fabricantes cocinarían la leche durante 15 segundos a 72 ° C. Las temperaturas más bajas, tanto como 63 ° C pueden ser utilizadas en su lugar, lo que requiere que 1800 segundos (media hora) de pasteurización. La FDA no es flexible en estos puntos, no les importa si usted piensa que tiene un método propio de la pasteurización de la leche, ellos no están interesados ​​en cómo se hacen las cosas en Nueva Zelanda o Australia, ellos le betarian por no procesar productos lácteos en conformidad con la legislación estadounidense. Esta es la razón por la gente que vende suero de leche "desnaturalizada" siguen el proceso de pasteurización de acuerdo a las normas impuestas por la FDA.

 

De la Leche Pasturizada es de donde el suero de leche viene. Se pasturiza y luego convierte en suero; no como parte del proceso de fabricación de queso. El resto de suero de leche, producida durante la fabricación de queso, se pasteuriza por segunda vez durante ese proceso. La leche cruda no se paseturiza, el suero de leche nativo se paseturiza una vez, el otro tipo de suero de leche se pasteuriza dos veces. Así que eso es crudo y nativo, son los términos utilizados en la industria.

 

Entonces, ¿qué es la desnaturalización? La desnaturalización (y no es algo malo o negativo) es cualquier cambio en la estructura primaria, secundaria o terciaria de la materia prima, que la lleva lejos de su estado natural. Generalmente las proteínas desnaturalizadas funcionan de manera diferente que las inalterados. Nótese que la palabra: diferente. En algunos casos, la alteración de estas proteínas puede mejorar la funcionalidad. Se utiliza con regularidad en la producción de leche para infantes para que la fórmula sea hipoalergénica. Pero la proteína no es la única cosa que hay en el suero; hay vitaminas, minerales, fracciones (vamos a llegar a eso en un minuto), y un montón de otras cosas. Así que hay un montón de cosas que se pueden desnaturalizar aquí, y esto puede ser causado por enzimas, la temperatura, la alteración del pH ... usted consigue la idea. Entonces, ¿qué obtiene exactamente "desnaturalizada" durante la producción?

 

La proteína del suero se compone de diversas fracciones, que son (* como usted probablemente ha adivinado) partes más pequeñas del conjunto (como en matemáticas). Los cambios en ciertas fracciones se sabe que se producen en el 60-62 ° C, pero para el dos más importantes, Beta-lactoalbúmina y alfa-lactoalbúmina, comienzan a los 73 ° C y 66 ° C, respectivamente. Algunos de estos (y otros) los cambios se puede deshacer por la re-enfriamiento; otros no pueden. Otra forma para desnaturalizar el suero de leche es alterar el nivel de PH, que en realidad se puede utilizar para concentrar ciertas fracciones a un grado superior, y mejorar ciertas funcionalidades.

 

Incluso algo tan simple como la eliminación de la grasa de la leche entera puede alterar las proteínas. Eso es desnaturalización. La leche descremada es desnaturalizada. De hecho, la desnaturalización leve que se produce con 2% de leche en comparación con todo, en realidad aumenta el porcentaje de proteína de suero en el producto final - lo que en ese caso, la desnaturalización de la leche de esta manera es buena, no está mal.

 

Generalmente, la proteína de suero de leche procesada a una temperatura más baja tendrá mayores niveles de glutamilcisteína, que promueve la producción del antioxidante glutatión.

 

Pero el procesamiento a baja temperatura todavía significa 63 ° C, un mínimo de un grado por encima del umbral, donde se desnaturalizan ciertas fracciones. El grado de desnaturalización es comúnmente establecido observando la proporción de la concentración de proteína soluble a pH 7. Pero esto, obviamente, no tiene en cuenta una gran cantidad de otros cambios que el suero de leche podría haber sido sometidos a nivel fraccional, o incluso cambios en el contenido de vitaminas / minerales, que la mayoría de nosotros consideraría desnaturalización. Por otra parte, los niveles de glutatión no sólo se incrementaron con proteína de suero nativo, sino que también se incrementan con suero de leche regular del aislado de proteína - por lo que la idea de que unas proteínas de suero nativas (exclusivamente) ofrecen esta ventaja es falsa. Por último, el peso molecular hidrolizado de proteína de suero de leche inferior (sujeto a la mayoría de los llamados "desnaturalizados") se ha demostrado que aumenta la glutatión peroxidasa (un potente eliminador de radicales libres y anti-oxidante) aún más que el aislado de proteína de suero de leche menos desnaturalizado. Así que mientras que hace hacer el argumento de que todo el suero se desnaturaliza, también vamos a hacer que el argumento de que la desnaturalización no necesariamente está robando a la proteína de suero de leche de sus beneficios para la salud (o cualquier otra propiedad cuantificable).

 

Si usted recibe su proteína de suero de la fábrica, inmediatamente después de que ha sido pasteurizada y se separa de la caseína (la otra proteína de la leche), entonces aquí es donde termina la historia. Pero es probable que obtener su proteína de suero de leche en forma de polvo, lo que significa que ha sido concentrada. Ah, y también ha hecho en un polvo, y tal vez con sabor y tenía otros ingredientes añadidos.

 

La ultrafiltración es el método más comúnmente utilizado para el concentrado de proteína de suero de leche, solo o en combinación con microfiltración o nanofiltración. Esto es exactamente lo que suena, un proceso de filtración mecánica. Es el método más común, ya que da el más alto rendimiento de proteína en comparación con otros métodos.

 

La ultrafiltración utiliza membranas de aferrarse a la proteína al tiempo que permite la lactosa y grasa para pasar a través. Ultrafiltración estándar permite que las moléculas de sólo un cierto tamaño para pasar a través. Este proceso, aunque permite proporciones de aminoácidos que se mantienen constantes, aumenta la cantidad relativa de vitaminas / gramo y reduce el contenido mineral, y mientras que elimina albúmina de suero bovino, permite muchas fracciones inmunoestimulantes intacto. Tomar lo bueno y lo malo, ¿eh? La microfiltración es de ultrafiltración pero con un grado más estricto de la membrana que sólo permite que incluso moléculas más pequeñas pasen a través. Ambos procesos implican presión para empujar los particules través. Obviamente diferentes empresas tienen diferentes métodos de hacer esto, algunos patentado, otros no, pero los grandes rasgos son lo suficientemente similares.

 

Y que hay de ese concentrado de proteína de suero que usted tiene? Asi es como fuée hecho: ... y se desnaturalizó. De hecho, todos los procesos mencionados anteriormente desnaturalizarán el suero en distintos grados. Y cada proceso que comienza con la pasteurización cambiará la proteína de suero mucho más lejos de el estado en que se encontraba en la naturaleza, de ahí que la desnaturalización.

 

Cada.Una.

 

Dicho de otra manera, esto significa que cualquier proteína de suero que se venden legalmente en los EE.UU., por definición, tiene que ser desnaturalizado. Las fracciones de proteína se han cambiado, el contenido de vitamina ha sido cambiado, y el contenido mineral ha sido cambiado.

 

Repasemos: leche pasteurización se desnaturaliza, incluso a la temperatura más baja permitida por la FDA, porque va a causar cambios en ciertas fracciones. La concentración será más desnaturalizarlo, ya que elimina los minerales y cambia la proporción de fracción. Hay ventajas y desventajas de este (como sucede con cualquier cosa), y, naturalmente, también hay grados. No todos los polvos de proteína de suero se desnaturaliza en la misma medida, al final del día todo es desnaturalizado.

 

A (aislado) de suero de leche más altamente concentrado puede hacerse con la combinación de intercambio iónico y ultrafiltración. Procesamiento de intercambio iónico significa obtener la proteína aparte de las otras cosas en función de su carga eléctrica. La proteína del suero se mezcla en una solución con compuestos cargados positiva y negativamente, y una corriente pasa a través de él, y las tiras de suero que se forman a un dispositivo de recogida (como cuando se frota un globo en su camisa y hacer que su pelo se adhiera a el - es la misma idea ). La ionización altera las proteínas que se encuentran en el suero, lo que significa ... Ya lo adivinó, se desnaturaliza.

 

Aún así, todavía tenemos un líquido. En este punto, tiene que ser secado hasta que sea un polvo (alrededor de ~ 5% de humedad). Esto se realiza normalmente por evaporación térmica en evaporadores de vacío multietapa, seguido por pulverización o secado de rollo, o una pasada a través de un secador de superintensidad. Relájese, esto no "desnaturaliza" nada.

 

¿A propósito, todavía no hemos mencionado el proceso de condensación? Usted consigue la idea ...

 

Después de que esto sucede, el suero debe ser puesto en una máquina gigante donde se mezcla con el paquete de sabor u otros ingredientes. Esto es exactamente lo que usted piensa que sería: un mezclador gigante.

 

Pero ¿realmente importa? Probablemente no. La mayoría de los estudios de proteínas de suero de leche en los atletas se han hecho en este horrible, terrible, y penoso desnaturalizado de la proteína de suero. Esos estudios casi universalmente muestran que la proteína del suero es impresionante, ya que no sólo mejora el rendimiento, sino que también ayuda a construir músculo y quemar grasa, por no hablar de que tiene un montón de otras propiedades beneficiosas. Así que no estamos consiguiendo demasiado trabajado por nada de esto. La proteína del suero es buena. La proteína de suero desnaturalizada es inexistente. Es un truco de marketing.

 

Pase lo que pase antes de que termine en su botella licuadora o coctelera (a menos que haya un animal que produzca suero de proteína en polvo concentrado), la proteína de suero se desnaturaliza. Ya se trate de suero de leche nativo, concentrado de suero, aislado, o hidrolizado, se ha desnaturalizado. Si estamos viendo gramos de proporciones de proteínas y aminoácidos, entonces no hay diferencia entre el suero tomadas directamente de una vaca y de proteína de suero en polvo. Si estamos hablando de vitaminas y minerales, y / o fracciones específicas, entonces todo está desnaturalizado.


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